 Alaca soymak: Kabuklu meyve
veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına
denir.
Aperatif: Yemekten önce iştah
açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
Aroma: Meyvelerdeki hoş
kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla
portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Bağlamak: Çorba ve yahni gibi
sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve
krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama: Güzel kokulu,
yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari: Bir tencere yarıya
kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu
tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile
temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine
konularak pişirilir.
Boca Etmek: Bir kerede
hepsini dökmek.
Buket Garni: Birbirine
bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.
Çentmek: Sebze yada meyvaları
bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni: Yemeklerde farklı
tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Demlemek: Pişen yiyecekleri
ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında
dinlemeye bırakılması.
Fiske: Baş parmağıyla işaret
parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe: İkram sırasında
hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Fondan: Şekerleme haline
gelmiş beyaz krema.
Füme: Kurutarak saklama
yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında
kurutulması.
Gato: Pastaların
pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak: Muhallebi,
pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük
oyuklara denir.
Gratine Etmek: Genellikle
gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir
serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç: Kullanılan malzemelerin
doğranarak karıştırılması.
Islatmak: Zor pişen kuru
baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde
bekletilmesi.
Jelatin: Toz yada tabaka
halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli Soğan: Kabukları
soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin
haşlaması sırasında kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin
üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Konkase Domates: Kaynayan
suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır,
soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler
ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde
doğranır.
Közlemek: Izgara veya kömür
ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde
biriken yağlı kısım.
Kuzu Gömleği : Kuzunun karın
kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar
kısmı.
Labne: Hiç tuzu olmayan
yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa: Taneli gıdaların
genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş
şekli.
Marinat: Et yemeklerine
lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve
baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane (Beyaz): Eşit
miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra
unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi): Bu
meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek
meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Nektarin: Şeftali ağıcına
erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine
karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pastörize: Besinlerin özel
cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla,
içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda
kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Plaki: Bol sarımsak, soğan,
domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek: Yiyeceğin kaynama
noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı
bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve
etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz): Kabukları
soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde
kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde
kesilir..
Sote Etmek: Eşit parçalara
ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye
kadar pişirilmeleri.
Tavuk Ütüleme: Tavuğun tüylü
kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye Etmek: Hazırlanan
karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak;
veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek
koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir
süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan
yiyecek.
Yedirmek: Bir sıvının
kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek
karışımının sağlanması.
|
|